Knuspriges Brot, gebratenes Fleisch oder gerösteter Kaffee verdanken ihren typischen Geschmack und ihre Bräunung chemischen Reaktionen, die beim Erhitzen von Lebensmitteln ablaufen. Dabei reagieren in der sogenannten Maillard-Reaktion Eiweißbausteine …
Knuspriges Brot, gebratenes Fleisch oder gerösteter Kaffee verdanken ihren typischen Geschmack und ihre Bräunung chemischen Reaktionen, die beim Erhitzen von Lebensmitteln ablaufen. Dabei reagieren in der sogenannten Maillard-Reaktion Eiweißbausteine – die Aminosäuren – mit Zuckern, wobei veränderte Formen natürlicher Nahrungsbestandteile entstehen. Deren Einfluss auf Darmbakterien ist bisher nur wenig verstanden. Ein interdisziplinäres Team um PD Dr. Jürgen Lassak (Ludwig-Maximilians-Universität München) und …