In der modernen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist „Frische“ längst mehr als ein Trendbegriff – sie ist das zentrale Qualitätsversprechen an den Gast. Doch Frische endet nicht beim Einkauf regionaler Waren. Der kritische Moment findet oft in…
In der modernen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist „Frische“ längst mehr als ein Trendbegriff – sie ist das zentrale Qualitätsversprechen an den Gast. Doch Frische endet nicht beim Einkauf regionaler Waren. Der kritische Moment findet oft in der Vorbereitungsküche statt: Wenn Gemüse und Obst in großen Mengen verarbeitet werden, entscheidet die mechanische Güte der Werkzeuge über den Erhalt der Zellstruktur und damit über Geschmack, Optik und Haltbarkeit der Lebensmittel. Der „Quetsch-Effekt“: Ein …